CUISSON ET PRÉPARATIONS DE BASE
Cuisson des céréales :
En général, il faut 2 volumes d’eau pour 1 volume de céréales.
A la fin de la cuisson, la céréale est tendre et toute l’eau est absorbée.
Pour le boulghour, 1,5 volume d’eau suffit pour 1 volume de céréales.
Pour le riz complet, l’orge, l’épeautre
Mettre la céréale à l’eau froide salée ; dès que l’eau bout, laisser cuire à petit feu avec un couvercle.
Pour la polenta, le boulghour, le millet, la quinoa, le sarrasin
Jeter la céréale dans l’eau bouillante salée puis laisser cuire à petit feu.
Pour la polenta, il faut remuer très souvent ou acheter de la polenta précuite.
J’ajoute souvent des épices dans l’eau de cuisson pour varier le goût : safran, curcuma, curry…ou je remplace l’eau par du bouillon
Cuisson des légumineuses (haricots secs, pois chiches, pois cassés, lentilles, fèves)
- Mettre à tremper la veille les haricots et les pois chiches, jeter l’eau de trempage.
- Si on a une eau très calcaire, utiliser de l’eau en bouteilles ou filtrée.
- Ajouter 3 volumes d’eau pour un volume de légumineuses.
- Mettre les légumineuses à cuire à l’eau froide non salée.
- Cuire à petit feu.
- Saler en fin de cuisson.
- S’il faut rajouter de l’eau en cours de cuisson, elle doit être bouillante
- Ajouter un brin de sarriette à la cuisson des haricots, du romarin aux pois chiches ou un morceau d’algue Kombu.
- Faire cuire une double portion : les légumineuses cuites se conservent une semaine au frigo ou se congèlent facilement.
Cuisson des légumes
Les méthodes de cuissons sont nombreuses et variables. S’habituer à consommer les légumes al dente pour conserver un maximum de couleur, saveur, vitamines.